Wintergerecht

Rode kool met kruidnagelen appeltjes en kaneel is een ouderwets winter gerecht. Vroeger aten we het thuis met "draadjesvlees", warme  appelmoes en aardappelpuree. Draadjesvlees is rundvlees uren lang gestoofd op een laag pitje. Pure nostalgie, maar..... wat nu als je besloten hebt om geen vlees meer te eten?
Hier een alternatief, dat de warme herinnering aan toen heel houdt en super lekker smaakt.

Rode kool met gerookte tofu  (4 pers)
3 eetlepels olie
1 rood kooltje
1 uitje
een appel
teentje knoflook
2 eetl appelazijn
een scheut soyu
100 gr rozijnen
1 laurier blaadje
een theelepeltje kaneel
een paar kruidnagels
400 gr gerookte tofu in blokjes
een handje geroosterde walnoten
zout en peper

Wel de rozijnen in warm water. Snijd de rode kool fijn, de tofu in blokjes, snipper het uitje. Verwarm de olie in een pan, voeg de rode kool toe met azijn en een scheutje soyu of tamari. Roer de rozijnen en kruiden onder de rode kool. Zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Snijd ondertussen de appel in stukjes en laat alles 15 min verder garen.
Bak de uitjes in de wat olijfolie, voeg knoflook en gerookte tofu toe en bak goudbruin, verkruimel de walnoten  grof en roerbak kort mee. Schep de rode kool in een schaal of op een warm bord en garneer met het tofu noten mengsel.

Geef er gebakken uitjes, aardappelpuree en warme appelmoes bij, de nostalgie druipt ervanaf!
Eet lekker!

Flapjes gevuld met champignonragoût 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een lekker recept om in het nieuwe jaar te maken

  

De vulling

• ongeveer 300 gr champignons
• 2 tenen knoflook, beetje citroensap en olijfolie om in te bakken
• 40 gr meel
• 40gr boter
• vegetarische groente boullion , scheutje rode wijn, peterselie, tijm, peper

Hak de champignons in stukjes en bak ze kort in olijfolie, voeg twee tenen gehakte knoflook toe, bak even mee en zet apart. Maak in en andere pan een dikke roe van de boter, meel, en bouillon, en een scheutje rode wijn of sherry wijn toe en maak op smaak met de kruiden. Schep de champignons erdoor. Stort het mengsel in een platte schaal die je even hebt omgespoeld met koud water en het mengsel afkoelen en opstijven.

Briséedeeg

• 100 gr koude boter
• 200 gr meel
• een ei en beetje koud water
• een snuf zout

Maak een briséedeegje ( kruimeldeeg) Snijd de boter in kleine stukjes en wrijf de boter met je vingers door het meel tot het kruimelig is, voeg het ei toe en een scheutje koud water. Kneed kort tot een soepel deegje. Laat minstens een half uur rusten.

Rol het deeg uit en steek rondjes* uit, leg er een hoopje ragoût in, maak de randen nat met water en vouw dicht, druk aan met je vingers. Maak  2 sneetjes in de bovenkant in om lucht te laten ontsnappen en bestrijk met losgeklopt ei, bak 15 à 20 min in voorverwarmde oven op 200°

Als je weinig tijd hebt, kun je ook één rol met champignonvulling maken (vergelijk appel strudel) Rol een plak deeg uit op bakpapier en bestrijk deze met eiwit en leg in het midden de championvulling, en vouw dicht. Leg op met bakpapir en al op een bakplaat en bak in de oven op 200 Serveer op een langwerpige schaal en snijd in stukken.

 

* rondjes in de maat van een soepkom. Je kunt bij Blokker of ander huishoudwinkel, plastic vormpjes kopen in verschillende maten, die speciaal geschikt zijn voor dit soort flapjes.

Een soepkom met scherpe rand werkt ook om rondjes uit te steken.

De zomer voorbijgevlogen ..........

Plotsklaps staat de winter voor de deur, deze zomer heb ik niets geplaatst op Bouyssekookgenot. Het kwam er gewoon niet van, te druk met ons alle gasten die voorbijkwamen. Te laat voor zomerrecepten. En zelfs de herfst is al bijna voorbij, maar...... wie verzamelt, die heeft wat voor de winter. Koken met herfst-ingrediënten uit het bos: walnoten en cèpes (eekhoorntjesbrood).  De walnotenbomen naast de Bouysse gaven dit jaar in de herfst een mooie oogst.
Voor de cèpes moet je de juiste tijd afwachten. Als er  vreemde auto’s geparkeerd staan, je hoort geschuifel van voetstappen in het bos en je ziet een mannetje met een plastic tasje lopen op het pad, dan betekent dat meestal, dat de cèpes zich laten zien. Evengoed is het nog een hele toer om ze te vinden. De echte paddestoelenzoekers hebben er een neus voor en kunnen er een aardige duit mee verdienen op de plaatselijke markt. In tegenstelling tot vorig jaar was de oogst ditmaal karig. Cèpes kun je goed drogen als je ze in dunne plakjes snijdt en op een hor in de zon te drogen legt. Eenmaal droog, kun je ze in een Weckpot lang bewaren. Hetzelfde geldt voor de walnoten. Goed gedroogd in de zon, om schimmelvorming te voorkomen, kun je ze maanden bewaren op een droge koele plaats. Handig is om een voorraadje te doppen, twee uur zachtjes te drogen in een matig warme oven (50 °C) en in een Weckpot op de keukenplank te zetten.

Walnotenburgers  ( voor 5 à 6 personen)

• 230 gr gehakte walnoten
• 85 gr geroosterd of oud bruin brood
• 1 kleine gesnipperde ui
• 1 ei
• 85 gr geraspte oude kaas
• 1 fijn gesneden paprika
• gehakte peterselie
• ½ potje yoghurt en eventueel wat meel om het mengsel te binden 
• snufje zout en gemalen peper

Meng alle ingrediënten door elkaar en maak met twee lepels of met je handen burgertjes  op een ingevette bakplaat. Ongeveer 30 min. bakken op 180 °C tot de burgers “croustillant” zijn. Serveer er een lekkere knapperige salade bij

 

Saus van eekhoorntjesbrood of champignons

• 1 gesnipperde ui
• 2 tenen knoflook
• eekhoorntjesbrood of andere paddestoelen
• zout, peper, boter of olie, bloem, water, scheutje tamari of soju

De ui en uitgeperste knoflook zachtjes smoren met wat boter of olie, na tien minuten de paddestoelen even meebakken. Maak in een andere pan een roetje met boter, meel en water en een theelepeltje bouillonpoeder. Voeg het paddestoelen-mengsel toe en maak op smaak met peper, zout, tamari of soju.

 

Aspergegerechten

Ze zijn er weer, de groene lenteasperges. In mooie bosjes liggen ze in de winkel op rij, uitnodigend, om in te bijten. Voordeel van de groene boven de witte: je hoeft ze niet te schillen, gewoon kort koken en klaar. Maar… wat weinig mensen weten is dat de èchte wilde soort in de tuin of in de berm groeit.




wilde asperges met hardgekookt ei, kiemen en radijsje

Vaak zie je rond deze tijd hier mensen langs de bermen scharrelen met een mandje of plastic zakje om de kleine wilde groene soort te verzamelen. Dit klusje is niet voor iedereen weggelegd, want je moet ze wel weten te vinden. Wilfried heeft zo’n wilde aspergeneus en komt soms met een bosje teerlingen thuis die we dan kort koken en gebruiken als koude garnering in een voorafje met een gekookte eitje en mayonaise. Je kunt er ook een lekkere aspergequiche mee maken. Een ware delicatesse, die milde smaak met een vleugje bitter… . ….. maar de groene asperges uit de winkel zijn ook niet te versmaden.

Groene asperges met saus van hardgekookte eieren  voor 4 tot 6 personen

• 2 bosjes groene asperges
• 6 hardgekookte eieren
• mayonaise en/of crème fraîche
• peper en zout
• toast of stokbrood
• sliertjes bieslook.

Kook zes eieren 8 min. Laat ze schrikken met koud water, pel ze en prak ze fijn op een bord, meng er wat mayonaise door en eventueel wat crème fraîche, maak op smaak met peper en zout

Knip de bieslook fijn voor de garnering.

Was de asperges voorzichtig in koud water. Pas op dat ze niet breken. Snijd harde onderkantjes eraf (ongeveer 3 cm). En snijdt deze in de lengte doormidden. Breng water aan de kook in een wijde pan waar de asperges languit in kunnen liggen. Als het water kookt, vlei je de asperges er voorzichtig in, en kook ze ongeveer in 10 minuten beetgaar (kook ook de harde stukjes mee).

Neem 6 borden. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de 6 borden. Houdt enkele asperges achter evenals de kontjes en bewaar samen met het kookvocht voor een aspergesoep op een koele plaats voor de volgende dag.

Verdeel het eimengsel over de bordjes en garneer met bieslook.
Lekker met nieuwe aardappeltjes in de schil gekookt.

Aspergesoep

• een flinke eetlepel bloem
• een flinke eetlepel boter
• het vocht van de asperges aangevuld tot een liter met water
• de hele en stukjes asperges
• een eetlepel biologische bouillonpoeder
• peper en zout
• soyaroom of crème fraîche
• gehakte peterselie en
• rode peperbesjes, deze vind je bij de Marokaanse winkel

Maak een roe: smelt de boter zachtjes in een pan met dikke bodem.
Doe de bloem erbij en roer boter en bloem met een garde door elkaar, giet er een scheut vocht bij, breng snel aan de koken en roer, weer een scheut vocht, breng aan de kook en roer snel door elkaar net zolang tot al het vocht op is en er een gebonden soepje ontstaan is, roer de bouillonpoeder erdoor en maak op smaak met peper en zout.. Zet op een zacht pitje, de soep kookt makkelijk over. Wrijf de kontjes door een fijne zeef, gooi de draderige stukken weg en voeg het deel dat door de zeef gaat ook bij de soep. Snijdt de hele asperges in stukjes en schep door de soep.

Schep in kommetjes en garneer met een scheutje of toefje room, gehakte peterselie en rode peperbesjes. Serveer met wat stokbrood en kruidenboter

Salade van witte kool, wortel en paprika

Deze salade is heerlijk voor de winter en het vroege voorjaar. Ik kreeg het recept van een vrouw met die meezingt in ons koor. Ze komt oorspronkelijk uit Rusland en ze bracht de salade mee als bijdrage aan een gezamenlijke maaltijd.
Een rusissche salade dus. Je kunt 'm van te voren maken en met gemak een week in de koelkast bewaren. Door de dressing van azijn, suiker, zout en olie wordt de salade, naarmate hij langer staat, zachter en lekkerder van smaak. Je moet er wel een uurtje voor uittrekken om alles heel fijn te snijden met een scherp mes. Een snellere manier is de magimix. Als dit klusje geklaard maak je een dressing van zout, suiker, appelazijn en koolzaadolie en je mengt de dressing door de gesneden groente. Volgens het recept is het de bedoeling de salade een paar dagen te laten intrekken in de koelkast in een glazenkom afgedekt met plasticfolie. (bij ons is de salade voor die tijd meestal al op).  Schep de groente zo nu om. Daarna kun je in een oogwenk de kleurige salade op tafel zetten als voorgerecht bijgerecht of bij de lunch.

Probeer het recept voor de variatie ook eens rode kool. Het is het allerlekkerst als je alle groente heel fijn snijdt of raspt. Neem bij voorkeur biologische ingrediënten

De ingrediênten

• ruim een kilo witte kool
• 250 gr wortels
• 1 rode ui
• een groene, en rode en een gele paprika,

Dressing  

• 20 gr zout
• 75 gr biologische fijne riet of palmsuiker
• 100 ml appelazijn
• 100 ml biologische koolzaadolie

Vlak voordat je de salade gaat eten kun je er naar smaak nog een handje gehakte dadels, geroosterde zonnebloempitjes, gehakte walnoten of rozijnen door scheppen. Zo heeft je salade iedere keer een ander karakter. Op de Bouysse groeit een mooi groen eetbaar plantje tussen de oude stenen muurtjes die ik vaak in het voorjaar gebruik voor garnering. In het Frans heet het plantje "nombril de venus" of te wel "navel van venus" Ik vond ook nog een toefje veldsla en molsa (jonge paardebloemblaadjes) in de tuin als garnering.

 

Brandnetelsoep

met lentebloemen en geroosterde pompoenpitten.

Brandnetels zijn verguisd en gevreesd vanwege hun prikkerige aard. Je zal ooit eens in de brandnetels zijn gevallen dan blijf je er wel uit de buurt!

Brandnetels bevatten echter ook zeer voedzame kwaliteiten, boordevol mineralen die we na een winter heel goed kunnen gebruiken als opkikkertje. Als ze in je tuin groeien, roei ze dus vooral niet uit, maar laat altijd een flink stuk staan. Als je geen tuin met brandnetels hebt, tja dan moet je erop uit en op zoek naar een schone plek in bos of wei, gewapend met een schaar en een plastic zak. Knip de jonge toppen. Misschien kom je op je zoektocht ook nog kleine maartse viooltjes tegen en lichtgele sleutelbloemen, neem er daar ook wat van mee om een soepje te garneren zodat het een feestelijk lenteachtig geheel wordt.

Brandnetelsoep (4 pers)

30 à 40 brandnetel toppen
3 aardappels
2 uien
3 tenen knoflook
1 liter water
2 eetlepels bouillonpoeder of 2 bouillonblokken*
zout en peper en eventueel een schepje koenjit (geelwortel) of kerrie naar smaak
Een flinke scheut soya room, crème fraîche of gewone room

Voor de garnering

Een handje pompoenpitten
Scheutje room
Voorjaarsbloemetjes zoals klein maartsviooltje, lichtgele wilde sleutelbloemen, madeliefjes, speenkruid of blauw longkruid**

Was de brandneteltoppen in een vergiet onder stromend water, hak de brandnetels fijn.(gebruik eventueel handschoenen). De prikkerige eigenschap verdwijnt zodra de brandnetels gekookt zijn.

Snijd de ui in kleine stukjes en fruit in een scheutje olie, schil de aardappels en snijd ze in blokjes en fruit even mee met de ui. Voeg de kleingesneden knoflook erbij en de bouillonpoeder, koenjit en kerrie en bak de brandnetels heel even mee. Schep alles goed om, voeg water bij en breng aan de kook. Laat alles in een kwartiertje gaar sudderen op een zacht pitje.

Rooster ondertussen de pompoenpitten in een koekenpan met dikke bodem zachtjes lichtbruin. (pas op voor verbranden, pompoenpitten hebben een donkere kleur van zichzelf) Als ze lekker geuren naar “geroosterd” haal je de pan van het vuur en na een paar minuten giet je een scheutje soyu, tamari of ketjap over de pitten en roer goed door. Als het goed is, verdampt het vocht omdat de pitten nog warm zijn. Laat even afkoelen. Je kunt ze heel gebruiken of er strooisel van maken door de ze in de magimix grof te malen.

Blender de soep met de staafmixer glad, maak op smaak met zout en peper,
Schep de soep in voorverwarmde kommen, garneer met het haksel van de pompoenpitten, een scheut room en de lentebloemetjes.

*Ik gebruik altijd bouillonblokken of poeder zonder smaakversterkers (natriumglutaminaten). Met biologische bouillon zit je meestal goed.

 

** Er verschijnen op dit moment veel boeken met informatie over wilde eetbare planten en bloemen. Als je daar in duikt, gaat er een wereld voor je open: allerlei planten en bloemen uit de natuur blijken eetbaar te zijn. De gewone doorsnee groentes uit de supermarkt hebben vaak veel van hun oorspronkelijke rijkdom aan voedingswaarde verloren en als je je erin verdiept, kun je van alles aanvullen uit de natuur. Nu hebben we op de Bouysse het voorrecht dat we midden in de natuur wonen, in een stukje van de Aveyron waar niet gespoten wordt met bestrijdingsmiddelen. Ook in Nederland zijn die plekjes nog wel te vinden al moet je er meer moeite voor doen. Inspirerend is het in ieder geval om deze vergeten kennis nieuw leven in te blazen.

 

Wat brandnetels betreft vind je op internet ook allerlei informatie.

En dan hebben we het nog niet gehad over de kwaliteiten van pompoenpitten, voor iedereen zeer gezond, maar met name voor “mannen in en na de overgang” een aanrader om regelmatig te eten..

 

Hartelijke lentegroeten

van Anne

Vegetarische ideeën voor de lunch

Nederlanders zijn niet zoals de Fransen gewend om uitgebreid tijd te nemen om te lunchen. In Frankrijk is de maaltijd tussen de middag nog altijd de hoofdmaaltijd. Elk restaurant biedt tussen twaalf en twee naast de gewone kaart, een vast dagmenu voor een schappelijk prijsje waar veel werkende Fransen gebruik van maken en kinderen krijgen op school warm eten. Een gesmeerde boterham mee als lunch zoals wij dat kennen in Nederland is hier ondenkbaar.’s Lands wijs ’s lands eer, maar als je vegetarisch wilt lunchen, blijven de meeste Nederlanders steken bij het onvermijdelijke bruinebroodjekaaseiblaadjesla” en daar zouden we wel wat variatie kunnen aanbrengen om de lunch wat op te vrolijken.

Deze kookgenot wat recepten van pesto, humous en andere smeersels en waar je samen met rauwkost heerlijke lunchbroodjes van kunt maken. Alle gerechtjes zijn ook heel goed te gebruiken als borrel of tapahapjes als je er toastjes en rauwkost bij serveert zoals witlofbootjes, radijsjes, reepjes wortels en komkommer, kerstomaatjes, rucola .

Pesto

• 2 eetlepels pijnboompitten,zonnebloempitten of pompoenpitten. 
• 1 teentje knoflook
• ½ kopje olijfolie
• ½ kopje parmezaanse kaas
• 2 eetlepels geraspte oude kaas
• 1 flinke kop basilicum/ peterselie of bladeren van de oost indische kers

Hak de pitten fijn in de keukenmachine of met de staafmixer, voeg knoflook, olie, basilicum en kaas toe, eventueel met een scheutje room of water om de pesto smeuïg te maken
Je kunt pesto minstens een week in een jampot bewaren met een laagje olijfolie erop.
Heerlijk bij pasta, maar ook op brood met tomaat, komkommer, paprika, radijs en rucola enz

Humous

•  een blikje gare kikkererwten van een halve liter
• sap van een halve citroen
• 1 à 2 tenen knoflook
• 60 ml olijfolie
• eventueel wat kookvocht
• ½ theelepel zout
• twee eetlepels tahin (sesampasta) of geroosterde sesam zaadjes
• gehakte peterselie

Meng de afgegoten kikkererwten met olijfolie, knoflook, citroensap, zout en sesampasta tot een puree in de magi mix of met de staafmixer, breng op smaak met zout en eventueel nog wat citroensap
Je kunt de humous als voorgerecht serveren met rauwkost maar ook voor de lunch op brood gebruiken. Humous is twee à drie dagen te bewaren in de koelkast, ook met een laagje olijfolie erop Als je teveel hebt gemaakt kun je ook kleine porties invriezen voor een andere keer. (wel een dagje van tevoren uit de vriezer halen en laten ontdooien in de koelkast)

Kruidensmeerkaas

Vijf  eetlepels kwark met een scheutje zoute tamari of soyu, gehakte peterselie, tuinkers, bieslook, 1 teentje fijngeperdste knoflook. Maak op smaak met zout en peper.

Tofuspread

Prak een stukje verse tofu fijn en meng met gehakte tuinkruiden, een scheutje tamari of soyu, fijn gehakte olijven en eventueel voor de smeuïgheid een beetje mayonaise. Maak op smaak met peper en zout.

Avocado room
Schil een rijpe avocado, prak fijn met een vork en meng met zout, peper druppeltje citroensap en een beetje mayonaise.

Cashewnotenpasta

• 300 gr cashewnotenpasta ( zet 4 uur in de week in een beetje water)
• 100 ml water
• 1 ½ eetlepel miso pasta* (biologische winkel)
• 1 theelepel gesmolten kokosboter of gewone boter
• 1 eetlepel citroensap
• beetje zout

Mix water geweekte noten en miso met de staafmixer en laat 12 uur staan op kamertemperatuur luchtdicht afgesloten met een stukje plasticfolie.
Voeg dan citroensap, koksolie toe en maak op smaak met zout.
Deze pasta is een week houdbaar in de koelkast.

Tapenade

• 20 groene olijven
• 20 zwarte olijven
• een halve rode paprika
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepels mayonaise of crème fraîche

Blender alles met de staafmixer door elkaar

Bruine bonen paté

• een klein potje bruine bonen*
• een eetlepel cocosvet of boter
• 1 teen knoflook
• een stengel bleekselderij
• gehakte peterselie, en fijn gesnipperd sjalotje
• scheutje tamari, peper 

Laat de bonen uitlekken, smelt de cocosboter en meng met knoflook, tamari, peper en in stukjes gesneden selderijstengel met de staafmixer tot een paté . Hak de peterselie, en de uitjes heel fijn en roer met een spatel door de paté. Zet weg in een glazen kom in de koelkast om op te stijven.    

Al deze smeersels zijn heel goed te combineren met schijfjes komkommer, radijs, tomaat, paprika, gekookte rode biet, avocado, kiemen, groene sla, rucula, veldsla enz

 *Gedroogde bruine bonen en kikkererwten kun je ook een nacht weken en de volgende dag

gaar koken met ruim water en beetje zout. Meer werk, wel lekker!